1. ADMINISTRACIÓN
Por la falta de procesos administrativos o metodologías especializadas se detallaran de manera breve los pasos estratégicos propuestos a seguir en la conceptualización:
1.1. Perfil del Inversionista u operador del restaurante
Es indispensable que el propietario u operador no vea el ser un restaurante turístico como una cuestión meramente de obtención de ingresos, debe estar convencido de la importancia de la hospitalidad en la industria turística y que vea en el distintivo una herramienta para mejorar sus servicios a favor del turista que lo visite, quien debe salir del restaurante con un sentimiento de agradecimiento y fidelidad por la experiencia obtenida.
1.2. Selección Director/Gerente del proyecto
Por la falta de una infraestructura organizacional profesional el propietario se encarga de resolver un sin fin de asuntos relacionados con el restaurante por lo que se recomienda que exista un líder o gerente que se dedique exclusivamente al proyecto, que este comprometido con la filosofía de hospitalidad del mismo y que externe su actitud y vocación de servicio para la obtención del mismo.
1.3. Estudio de Factibilidad y Rentabilidad
El estudio da como resultado la viabilidad o factibilidad del distintivo, así como su retorno de inversión por lo que se deben considerar para cada restaurante los siguientes puntos los cuales son propuestos mas no limitativos y cuya base se ha tomado del libro de Hernández (1983) y complementado con la experiencia de 20 años en el sector del que aquí escribe, por no haberse encontrado una metodología similar en restaurantes, ya que las existentes son muy técnicas y operativas faltándoles la visión estratégica macro, dichos puntos se enlistan a continuación:
a. Objetivos básicos de un estudio definitivo de factibilidad
b. Los programas y proyectos derivados de un plan nacional de turismo
c. Los atractivos turísticos del destino donde se encuentra el restaurante
d. Las prioridades nacionales turísticas y gastronómicas
e. Los requerimientos específicos de la planta turística
f. El análisis interno y externo de los siguientes factores:
1. Factores demográficos y psicográficos de mercados
2. Factores de competencia
3. Factores de proveeduría
4. Factores económicos
5. Factores políticos
6. Factores socioculturales
7. Factores ecológicos
8. Factores religiosos
9. Factores internacionales
10. Mega tendencias, tendencias, modas gastronómicas y turísticas
g. Los programas y proyectos surgidos en forma individual o autónoma
h. A partir de estudios de mercado de acuerdo al concepto actual o futuro
1. Seleccionar, medir, analizar y delimitar geográficamente a nivel
internacional, nacional local, mercados actuales, futuros potenciales y meta
2. Demografía del mercado y poder adquisitivo
3. Patrones de gasto y psicografía del consumidor
4. Cheque promedio proyectado (ingresos de alimentos y bebidas por cliente)
5. Competencia real, sustitutiva, complementaria, pasada y futura
6. Pronostico demanda actual, potencial, meta y futura
7. Determinación oportunidad de mercado
i. Localización
1. Dinamismo económico del área
2. Relevancia del conjunto geográfico, climatológico, turístico y/o cultural
3. Ventajas económicas especiales
4. Estudio complementario de Regulación y problemática
j. Adecuar o definir el concepto turístico del restaurante de acuerdo a la factibilidad
y rentabilidad del proyecto
2. CALIDAD
Para efecto del distintivo manejaremos la percepción del turista al respecto, la cual es muy sencilla, desea salir del establecimiento satisfecho por el costo beneficio.
2.1. Certificaciones en manejo higiénico de alimentos en base al mercado
Deben ser normas especializadas para la industria de la hostelería, considerando en primer instancia las avaladas por el gobierno y el sector de cada país, las mundiales se deben seleccionar de acuerdo al origen del turismo internacional que ya las conoce y confía en ellas, la decisión final debe ser acorde al presupuesto de cada empresario ya que mas que obtenerse un distintivo comercial se debe crear la cultura y conciencia de la importancia que esto implica, incluso al tener la vida del turista en riesgo si se llega a cometer un error grave.
2.2. Certificaciones de calidad y seguridad en procesos y estándares de gestión y servicio en base a los mercados turísticos recibidos
La mejor manera de ofrecer estándares de calidad en la industria de restaurantes es por medio del control de la gestión o el comúnmente llamado Know How (saber como) lo cual debe estar documentado en los manuales de operación que contengan perfectamente definidos todos los procedimientos de productividad para cada área y colaborador del restaurante. Es importante que el proceso administrativo sea especializado en la industria de la restauración.
3. DISEÑO DE MENÚS Y SU MARIDAJE
Los tres tipos de menús básicos son los de alimentos, bebidas y vinos los cuales son el punto de partida de cualquier concepto de restaurante ya que de los mismos se derivaran los mercados, la localización del lugar, espacios requeridos, equipamiento de la cocina y la sala, marco de entrada y sobre todo las capacidades requeridas del Capital Humano en todas las áreas del Restaurante. La elaboración de los menús de bebidas y vinos debe ser realizado como complemento o maridaje (la mejor mezcla de alimentos con bebidas y vinos) de los platillos ofrecidos.
3.1. Alimentos
El proceso de flujo de los alimentos desde la compra hasta la presentación de los mismos al comensal debe estar avalado, supervisado y continuamente evaluado por un distintivo o certificación de manejo higiénico de alimentos, teniendo un porcentaje del 50% mínimo de platillos de la región donde se encuentra o de donde es originaria la comida, ya que con esto se obligara a consumir productos e insumos de la región apoyando a los integrantes del sistema alimentario. De igual modo tendrá platillos internacionales de gran popularidad en máximo un 20% de la carta pues al tener más de este porcentaje el restaurante puede parecer de cocina internacional. Se recomienda para una buena operación y poco almacenaje que la carta de alimentos no tenga más de 50 opciones fijas en total, aunque por supuesto se recomienda tener especialidades del día que se deben cambiar diariamente con productos frescos y de temporada.
3.2. Vinos
Se deben tener vinos blancos, rosados, tintos y espumosos con un porcentaje mínimo de vinos del país del 25% y un porcentaje mínimo de vinos internacionales del 25%, se debe tener al menos 20 vinos diferentes. En el orden de aparición por respeto y protocolo deben aparecer al inicio los del país donde se ubica el negocio.
3.3. Bebidas
Se requiere un porcentaje mínimo de bebidas del país del 25%, preferentemente de la región donde se ubica el restaurante con creaciones o bebidas de la casa, de igual modo el porcentaje mínimo de bebidas internacionales es del 25%.
3.4. Aguas
Por la importancia que el agua representa para los extranjeros se deben manejar al menos 4 marcas de aguas mexicanas y 3 extranjeras. Muy importante el servicio de aguas por parte del camarero/mesero que nunca debe llevar hielo pues el agua debe estar fría al momento de servirse.
3.5. Ingeniería y diseño
El diseño del menú debe tener armonía con los colores e imagen del restaurante, la tipografía debe ser clara, sencilla y de un tamaño universal para que pueda ser fácilmente leída por un anciano o por un niño en cualquier tipo de iluminación del restaurante. La descripción del platillo debe ser puntual sin exageraciones ni modismos, el idioma del país donde está el restaurante debe ser en todo momento el principal por ética y protocolo aunque el restaurante ofrezca comida de otro país y en segundo lugar al menos el idioma más hablado por los turistas que lo visitan si es diferente al del país. Es válido tener menús en el idioma del país y separados menús en el idioma que más hable el segmento que los visita o en ingles gastronómico que es el idioma más utilizado por los turistas de que hablan otro idioma.
De igual modo se deben tener al menos 5 menús en el formato “braille” en el restaurante para el mercado de accesibilidad. Es conveniente poner fotografías siempre y cuando, este junto al platillo o bebida en la lectura del menú, que el platillo salga igual de la cocina y se tenga siempre en el menú que se está ofreciendo.
4. COMIDA
Es el resultado de nuestras tradiciones, historia, la fuente de vida, actitud, la pasión de la sazón al unir la sal y la pimienta en resumen el patrimonio intangible e invaluable de los pueblos. Se puede preservar y mostrar al mundo pero ante todo hay que respetar su autenticidad con los siguientes puntos mínimos:
1. Ingredientes originales
2. Autenticidad de recetas
3. Preparación por cocinero originario del tipo de cocina a ofertar
4. Certificación de la calidad de los ingredientes
5. SERVICIO PROFESIONAL TURÍSTICO
5.1. Técnicas de servicio
Dependiendo del concepto debe existir una técnica o mezcla de técnicas de servicio utilizada por toda la brigada sean estas: francesa, rusa, guéridon, inglesa, bufete (Bachs y Vives, 2002). De igual modo deben tener las siguientes competencias laborales y conocimientos:
1. Conocimientos culturales y gastronómicos del país
2. Dominio de idiomas acorde a mercados internacionales
3. Etiqueta y protocolo en el servicio para turismo
4. Procedimientos y estándares del servicio
Se ha comentado en repetidas ocasiones acerca de la evolución y de la especialización del turista como es el caso del que tiene como prioridad la actividad gastronómica pero poco se habla de la importancia de que los colaboradores aprendan con técnicas especializadas el como comprender, anticipar y satisfacer a las diferentes tipologías y ocio tipos actuales de los clientes cuyas inteligencias son diferentes y por ende su modo de comunicación varía de acuerdo a dichas inteligencias (articulo 1 de 2).
