Boletin Turistico

Lo que se pone arriba de la parrilla

Antes de sugerir variantes más creativas que han convertido a la parrilla en una verdadera fuente de sorpresas, se continúa con la exposición del asado tradicional: cabrito, cordero, lechón, conejo, los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo, las criadillas, la deliciosa entraña (equivalente al steak babetta de los franceses), la molleja.... Las técnicas descritas se utilizan en forma idéntica para todas las carnes.

Estos asados están siempre encabezados, para la picada previa como aperitivo, por el braseado de chorizos, longanizas y morcillas picantes o dulces, y de los chacinados tradicionales en las parrillas de España, Francia, Italia y Grecia.

Hasta aquí lo que se espera de un asado. En los últimos años ha habido una marcada tendencia a la variación. He aquí las novedades. Por lo pronto, las brochettes más diversas, en las que se intercalan algunos de los muchos vegetales que pueden acompañar a las carnes sobre la parrilla: el pimiento, la cebolla, la berenjena, el calabacín... Luego cortes que se utilizaban más para la cacerola o el horno y que por su poco tenor graso, hoy son preferidos por los partidarios de una alimentación "más sana": el roastbeef, el peceto, el cuadril y el lomo. También se suelen agregar, para variar sabores, algún matambrito y codillo de cerdo, los garrones de cordero y en total heterodoxia, bifes de pescado graso: atún, salmón de mar, trucha de río y la riquísima e incomparable parrillada de sardina fresca, aderezada luego con una picada de ajo y perejil revuelto en aceite de oliva virgen. El pollo, partido al medio y achatado contra la parrilla, con mucho limón, ha sido siempre una alternativa aceptada.

Los cocineros de la nueva ola, que se han separado claramente de la denominada nueva cocina, especialmente los vasos y los catalanes, vienen apostando en los últimos años por llevar los pescados  más nobles, como el rodaballo, la dorada, la lubina, el bonito y el rape, hasta la parrilla, dejando que el pescado pueda saborearse en toda su genuina esencia, disfrutando de los matices y aromas que esta forma de elaborar deja en nuestro paladar. Dejaremos primero el pescado por un lado el tiempo justo para que se le marquen las rayas que certifican su paso por la parrilla al tiempo que la piel se endurece lo suficiente como para no dejar salir los jugos internos del animal marino, para seguidamente voltearlo y dejar que se vaya haciendo interiormente en su propia humedad. Se servirá con el lado que primero tocó la parrilla hacía arriba. Seguramente no habrá fórmula más exquisita para proponer a un buen amante del pescado. Unas patatas hechas al rescoldo de la buena brasa constituirán un acompañamiento ideal, aderezadas con un poco de aceite de oliva, más el imprescindible toque liviano de sal y de pimienta molida.
Una discusión clásica sobre este tema del arriba de la parrilla es si conviene salar al principio o al final. Los partidarios de la primera opción aducen que la costra que se forma con el jugo y la sal es irremplazable. Los otros juran que la sal absorbe el jugo y se seca la carne. Hay una solución salomónica: salar al principio una mitad y al final la otra.

Lo que se pone abajo
Al asado no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción, lenta con poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello, conviene prender el fuego al lado del sitio donde se colocará la parrilla e ir acercando remisamente la cantidad de brasa necesaria para mantener constante la intensidad de la temperatura de las brasas. Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. En general, es de 15 a 20 centímetros. Pero la mejor técnica consiste en hacer mucha brasa para aumentar esa distancia a 30 ó 35 centímetros, la razón es simple: cuanto más lejos está la parrilla de la brasa, más armoniosamente se distribuirá el calor sobre los elementos que estén arriba. Y se reducirán al mínimo los accidentes que se producen cuando la grasa, generalmente de chorizo o pescado azul, cae sobre el rescoldo y se incendia. Esta lejanía evitará que el asador esté recurriendo a una jarrita con agua, como un bombero.

Otra medida precautoria, que cada vez se aplica más en las parrillas construidas en las casas y restaurantes con ladrillos refractarios, es darles a las rejas de la parrilla una suave inclinación hacia el fondo, para que la grasa líquida se deslice sobre ellas hacia la tierra, hacia la ceniza o a una canaleta de contención previamente instalada para recoger la grasa y, de esta forma, evitar su conversión en flama.

¿Leña o carbón?
Si bien casi todos los asadores lo usan en las parrillas informales, los buenos asadores considerarán algo humillante usar carbón para sus asados. Una parrilla ortodoxa debe tener brasa de leña. Y en esta especificación existe una notable disparidad de opiniones.

Una tradición proveniente de las zonas vitivinícolas, defiende al sarmiento de la vid como única madera posible. Del noreste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al alcornoque, al pino o al olivo. En el norte se prefiere la madera de la encina. Más allá de estas sutilezas incomprensibles para cualquier lego o faráneo, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es común: dura, resistente al fuego y aromática. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coníferas, no son recomendables.

Con todos estos elementos, y lo indecible de haber nacido asador, se hace un asado. Aquí se puede entrar en otra discusión: el asador, ¿nace o se hace? Cada cual puede dejar su opinión, aunque si nos mostramos de nuevo salomónicos, convendremos que ambas cosas pueden ser factibles; hay quien hereda las técnicas vistas en casa desde muy pequeño y otras personas las adquieren por su afición a la parrilla.

En el misterio de este arte, del arte del asador, cuenta el amor por el fuego, la paciencia, el placer de distribuir el calor hacia los cortes que más lo necesitan, un moroso disfrute del paisaje o el cielo, el derecho de pernada que todo asador tiene de probar o regalar los mejores pedazos, y la sapiencia de ir cortándolos y distribuyéndolos en un ritual no legislado explícitamente, pero reconocido, que dura dos o tres horas e incluye preferencias, distinciones y sanciones. Un buen asador sabe quines, entre sus familiares y amigos, gustan la carne hecha, es decir, casi quemada para las reglas internacionales, y a quienes roja al medio, tal y como debe ser servida la buena carne, y la guarda y sirve, acompañada de un codazo o un guiño, como dones de amor y complicidad.

Se tiene como por sentado que la carne, aunque doméstica, para el cazador, por lo que en esta ceremonia, tradicionalmente, la mujer ha venido teniendo un rol pasivo, que es compensado casi simbólicamente por otra función simultánea que tiene algo de mítica: la verdura, de la madre tierra, femenina. La mujer hace las ensaladas. Una ensalada que al principio, con las papas al rescoldo, se limitaba a lechuga, cebolla y tomate y que hoy, se ha diversificado mucho, gracias a su imaginativa creatividad culinaria.