Boletin Turistico

Según informes del Instituto de Estudios Turísticos (IET), la gastronomía ha movilizado en 2011 a 6 millones de turistas internacionales en España, supone un aumento del gasto del 7.9% respecto al mismo periodo del año anterior. En cuanto a turistas, según el IET, el 49.6% de las personas que llegan de otras regiones, lo hacen para disfrutar de actividades gastronómicas, como principal motivo de viaje.

 

No podemos negar la realidad: el creciente interés en la cultura gastronómica. Las cumbres internacionales, el sector público y el privado, apuestan por lo "gastro-", como elemento dinamizador, diferenciador y potenciador de la economía.

Si bien es cierto que el turismo ha sido considerado prioritario en los últimos 50 años, los resultados actuales no avalan el discurso político, por el contrario vemos como cada día se van rezagando países como México más en el rankeo de la Organización Mundial de Turismo OMT. Las principales causas pueden tener su origen primario en la falta de especialización en el tema por parte de los dirigentes del sector y sobre todo la falta de inteligencia y estudios de mercado que sirvan de base para la planificación y desarrollo de nuevos productos que complementen y satisfagan las nuevas hipertendencias a los ya conocidos de sol y playa que han sido ya hace mucho tiempo sobre explotados.

 

Hoy tenemos un turista conocedor de alto nivel cultural con responsabilidad social del entorno que visita, aventurero que desea experiencias únicas e inolvidables con una gran alternativa de actividades que complementen e integren el paquete personalizado que demanda con una calidad, seguridad y alimentación nutritiva con un servicio humano de clase mundial. La gastronomía es considerada patrimonio cultural de los pueblos y por mucho tiempo elemento complementario del viajero, sin embargo en los últimos años se han desarrollado flujos de turistas especializados cuyo principal motivo del viaje es la gastronomía, siendo iniciador de esto Francia quien logro exportar su cultura gastronómica al mundo y actualmente España con toda una revolución de técnicas obtenidas con el apoyo de la ciencia. Sin embargo y a pesar de su gran valor histórico la cocina mexicana no se conoce a detalle en el mundo debido principalmente a la falta de planificación y puesta en valor como patrimonio cultural inmaterial pues está considerada por el gobierno como un subproducto del producto cultura turística por ende no existe un departamento especializado, presupuestos o estrategias concretas de promoción y posicionamiento mundial.

Consideramos que es necesario profundizar filosóficamente acerca de las mismas, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de la gastronomía y su relación con el turismo. Según Mitchell y Hall (2003) es importante diferenciar en primer lugar a los turistas que se alimentan porque se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual de aquellos cuya selección del destino se relaciona directamente con la gastronomía. En una tentativa de su definición técnica se puede señalar que turismo gastronómico:

Es la visita a productores primarios o secundarios de alimentos, participación en festivales gastronómicos y búsqueda de restaurantes o lugares específicos donde la degustación de alimentos y toda experiencia inherente es la razón principal para viajar.
 

De acuerdo a la definición propuesta por (Hall y Sharples 2003:10), el turismo gastronómico es:
La visita a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos de una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal para la realización de un viaje.

Objetivo: reconocer el valor del turismo gastronómico.

La Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) han decidido crear el título de Capital Española de la Gastronomía a aquella Ciudad-Comunidad que más haya destacado en la promoción de la gastronomía como destino turístico.

 

José María Rubio y Mariano Palacín, presidentes de los restauradores y de los periodistas turísticos españoles, respectivamente, han manifestado: “ Hoy, más allá del turismo de sol y playa o de visitar monumentos, el turista encuentra en la gastronomía una de las principales razones para visitar España. Hemos mejorado cualitativamente como destino turístico gracias a nuestra oferta y servicios. Con esta iniciativa, pretendemos reconocer los esfuerzos que desde la Administración y el sector privado se están realizando en la promoción de la gastronomía como uno de los atractivos para viajar”. Los promotores de esta iniciativa insisten en su objetivo: “ queremos que se consolide la excepcional oferta gastronómica española, hoy admirada en todo el mundo”.

Cada restaurante debe ser un mundo, su gastronomía, visión, decoración, personal, etc., los hace únicos ante los ojos de los clientes, por lo cual no pueden existir 2 restaurantes iguales, pero el punto que si tienen en común los restaurantes, es su pésima forma de hacer las cartas o menús.

 

¿Pensáis que hay algún estudio de cómo hacer cartas? O se hacen bajo la intuición, el estilo del restaurante, de una carta que vimos en otro restaurante, copiando a los grandes chefs o por el ánimo del diseñador??? La única respuesta correcta es la primera, hay estudios, que indican cuánto tiempo mira el cliente la carta, dónde dirige primero su mirada, en qué se fija a la hora de decidir su plato, en qué no se fija, cómo hacer que se fije, qué le llama la atención en la carta y qué es lo que pasa por encima…

 

¿Sabíais, que hasta la prestigiosa Universidad de Cornell, ha hecho estudios de cómo afecta el signo del dinero en las cartas? Han estudiado las mejores terminaciones (0, 5 ó 9) y han analizado los comportamientos del cliente a la hora de mirar la carta.

Brillat-Savarin pasa a la inmortalidad al ser el primer tratadista de la gastronomía que considera a esta disciplina como una de las bellas artes y que la distingue para consolidarla en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod, Savarin proclamó que un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria, incluso sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica. Esto unido con su filosofía del buen vivir, hace que se considere a su libro Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental uno de aquellos libros como la Ilíada, la Odisea o La Divina Comedia de los cuales todo el mundo habla, pero muy pocos leen, el cual alcanzó un éxito extraordinario y súbito. No sólo por la manera como se trataba la cuestión gastronómica, sino por un cierto primor de pedantería, de nuevo lenguaje técnico que inventó hasta cierto punto Savarin y que encantó a la gente, por ejemplo en el prologo establece 20 aforismos[1] entre los que destacamos:

Es una evidencia que la actividad turística se ha erigido en el siglo XX, como una verdadera rama productiva en los sistemas económicos, y que se presenta como una condición del proceso de crecimiento de numerosos sectores de servicios. En ese plano, son muchas las manifestaciones o repercusiones de carácter económico que el turismo traslada, pero quizás sea lo “más trascendente su contribución a acelerar el desarrollo”. Sin duda, en el futuro, esa participación en la riqueza de los países se someterá a los juicios generales, ya que entonces la actividad se considerará absolutamente integrada en el proceso productivo de los sistemas, y no como una rama circunstancial (Figuerola, 2001)*.

 

De acuerdo a la OMT (1999a)**, en el actual contexto de globalización turística, la comunidad local adquiere desde el municipio un valor trascendental, porque es un ámbito donde son posibles las propuestas que en la práctica dan significado a las personas que viven en destino, de las que vienen del lugar de emisión turística; a la par que es la escala desde donde exclusivamente se da la visualización real de la sostenibilidad ambiental y la autenticidad cultural de la práctica turística.

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En la Patagonia Andina de Argentina, muy cerca del límite con Chile, la gastronomía local está basada en la naturaleza del lugar. Asociamos lugares como Bariloche y San Martín de los Andes con exquisiteces gastronómicas: el ciervo, el jabalí o la trucha ahumados. Los hongos también representan a esa zona Patagónica, y en las recetas se mezclan con algunas carnes, entre ellas la de trucha. La llamada fruta fina (o frutos del bosque), representada por los distintos tipos de berries (frambuesa, zarzamora, etc.), se emplea para preparar mermeladas e incluso helados.

Juan Mari Arzak ¿Es Dios? ¡No! Pero según para quién, sí. ¿Es un genio de los fogones? Pues, sí para mucha gente. Se siente vasco hasta la médula. A sus 70 años (poco le falta para cumplirlos) sonríe mucho. Es alegre y desenfadado y maneja a la perfección el IPad. Parece como que no le pasan los años al “joven” restaurador de San Sebastián.
 
A pesar de que lo nuevo y lo moderno se acostumbra asociar con gente joven, Juan Mari Arzak asevera que “en la cocina, como en todo, hay que tener el poso de la experiencia. Todos los sabios, por llamarlos de alguna manera, tienen más de 70 años. Es una cosa lógica en aquellos lugares donde no importa la fuerza física”.

La historia de la alimentación va ligada con la supervivencia primero, después con la preservación y como ya hemos visto desde la revolución francesa va de la mano de la revolución gastronómica y de la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida, por su relación directa o indirecta como ya hemos visto Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación principalmente con: