- LA POSIBLE HISTORIA DEL GORRO DE COCINERO Es preceptivo cubrirse la cabeza delante de los fogones y al elaborar el condumio que luego se va a ofrecen al cliente que, por supuesto, paga y bien por disfrutarlo. Pero, ¿qué ocurre si en medio de un plato aparece de repente un cabello mugriento? Y creo que deberían ser los más mediáticos, aquellos en quienes se fijan los nuevos en la profesión quienes deberían predicar con el ejemplo. Pero raro es el cocinero que usa gorro de papel deshechable que es el que marca la normativa higiénico sanitaria El gorro, como más adelante comprobaremos, es un signo de autoridad del maestro de la coquinaria, es como el escudo de armas de una profesión y, a la vez, prensa higiénica imprescindible que distingue a un noble profesional, porque el gorro del cocinero también tiene su lenguaje propio pues define el gusto de quien lo ostenta al permitir un diseño propio para cada maestro.
Un poco de historia
Gente influyente
Enviar comentarios a: Joan Capell - Periodista Gastronomico
Se está perdiendo la costumbre; son mayoría los cocineros que no utilizan el gorro en la cocina.
Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Aviñón Juan XXII, empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la época, éste papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su país natal y lejanos parientes, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y, según su antigüedad y escalafón en mostacería, se colocaban hilos de oro en los gorros que por aquel entonces se comenzaban a usar.
Otros autores, que parece ser que también saben del tema, dicen que la primera mención que se tiene del gorro de cocinero la hace el abate Coyer, jesuita, partidario de la libertad. y la igualdad, como defensor de la virtud civil, preceptor del príncipe de Turena, capellán de la Real Caballería, autor de libros de viajes; describe el abate al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de oro de rape, pero, además, se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa. El abate fue amigo de La Varenne, cocinero del marqués de Uxelles y autor de la biblia de los estofados "L’école des Ragouts".
Hubo cocineros que se dejaron pintar con su gorro, como fue el caso del gran imaginativo Laguipiére, también conocido como "El gran turco". Careme, el cocinero de Talleyrans, el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni siquiera ante Alejandro de Rusia, sobre quien ejerció derecho de preferencia.
Ante tal desfachatez, el zar pregunto ¿Quién es ese insolente? La cocina le respondió Talleyrans. Si, era toda la cocina la que estaba dentro de cabeza privilegiada del gran Careme, Grande entre los Grandes de la cocina. De él dice la historia que sin saber leer, ni escribir, a sus diez años su padre lo puso en las calles de París abandonado a su suerte; aprendió a escribir, dibujar, arquitectura y, por supuesto, cocina. El zar, que no era ningún estúpido, lo contrató para que estuviese durante algún tiempo a su servicio.
Otro que se retrato con su gorro fue Noel (cocinero de Federico el Grande de Prusia), que discutía de poesía con Voltaire. Noel fue el primero que añadió chocolate a una salsa de perdiz. Noel con la autorización de Federico, puso una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia. Por lo que se conoce hasta ahora, los gorros ya eran de uso corriente en el siglo XVIII y su generalización se produce a partir del Congreso de Viena. De este congreso proceden gran número de platos y salsas, base de la cocina contemporánea.
